Lei esto por aqui, pero en mi experiencia nunca he usado uno como tal.
"Un SIP Proxy puede manejar cientos de miles de paquetes SIP en un segundo sin que la carga sea un problema, por esta razón, cualquier estructura de red VoIP o infraestructura cuya principal carga sea entre conexiones SIP, un SIP Proxy es interesante. Por ejemplo, un operador VoIP, cuyos clientes son usuarios SIP y que conecta con otros operadores por SIP o utilizando gateways SIP, es casi imperativo que es necesario un SIP Proxy. Un organismo público con más de 1000 usuarios en el que el 80% de las llamadas realizadas son internas, es una buena idea utilizar un SIP Proxy.
El SIP Proxy es el encargado de recibir y enviar paquetes SIP, por lo que si un usuario SIP envía un INVITE al número 987654321, lo recibirá el SIP Proxy y lo reenviará a donde queramos que envíe este tipo de llamadas, a un Asterisk, a un Gateway SIP conectado a un primario, a otro SIP Proxy, a un operador SIP, etc.
Por esta razón, como nuestro SIP Proxy es capaz de enviar el INVITE a uno o a otro lugar, también se comporta como un «balanceador de carga«, permitiéndonos distribuir las llamadas entre varios sistemas, mientras que el tráfico RTP (el audio) va directo entre el usuario y el gateway, Asterisk o el operador."
https://www.sinologic.net/2013-12/introduccion-sip-proxy-kamailio-opensips.html